上環典雅精緻中菜食府「江蘇銘悅」「川香百味 客席名廚饗宴」期間限定菜單

上環典雅精緻中菜食府「江蘇銘悅」 「川香百味 客席名廚饗宴」期間限定菜單

位於上環干諾道中的典雅精緻中菜食府「江蘇銘悅」為菜單換上全新面貌，旨在豐富店內地道的江蘇美饌，注入中華飲食文化各大派系的多樣選擇。為打響頭炮，餐廳特意於春暖花開之際誠邀來自四川成都的兩大當代川菜大師——胡太清及彭旭清先生到店攜手獻技，並匠心以被譽為「濃香鼻祖，酒中泰斗」的「瀘州老窖」旗下三大精品佳釀呈獻極致的醇酒佳餚品味體驗。

由兩大名廚遠道來港精心演繹的「川香百味——客席名廚饗宴」菜單將於2025年3月19日至4月18日期間推出，而多款精選菜式更將於推廣後正式加入單點菜單。由國內人氣「校長傳奇老火鍋」暨「蜀壹味」品牌創始人胡太清先生親自監督，並由其門下首徒之一的彭旭清先生精彩演繹一系列經典的宴席菜式、家常菜及風味小吃，以巧思及精湛手藝展示四川地方菜系的風味個性。
出生於中國四川仁壽的彭旭清先生，師承中國烹飪兼火鍋大師胡太清先生，及中國禦制菜大師顧問李鐵鋼先生。他自16歲起先後於成都各大知名酒店習藝，如「加州花園酒店」、「九寨天堂洲際大酒店」、及「天友國際酒店」等；更曾出任五星級酒店「浙江世茂君瀾大飯店」的廚師長。

於長達超過20年的廚藝路上，彭旭清曾多次接待國內政要名人，亦廣獲各大媒體喜愛，曾受邀登上國內各大電視台的美食節目分享其川菜烹調心得。此外，他曾於「全國飯店業職業技能競賽」中連續兩屆獲得金牌殊榮；於2021年，他亦獲中國致公黨中央委員會及多個主辦單位共同授予「當代川菜名廚」的稱譽，肯定其出類拔萃的廚藝功架。於2020年至2021年期間，他更受邀擔任「成都綠城川菜小鎮」（全國首個以川菜產業命名的特色小鎮）的美味掌門人。現時，彭師傅身兼「四川團壹味餐飲管理有限公司」的技術副總監及「平武藏羌走廊文化產業開發有限公司」廚師長兩職。

兩大四川廚藝大師攜手呈獻「川香百味——客席名廚饗宴」菜單

是次由兩大四川廚藝大師胡太清及彭旭清先生攜手呈獻的「川香百味——客席名廚饗宴」菜單將為「江蘇銘悅」帶來逾20款經典名菜，全以由四川省直送的調味料入饌，期望可顛覆坊間對川菜只有辣或麻的刻板印象。除單點菜單外，是次推廣亦設有「川香百味嘗味菜單」（港幣1,188元／兩位用），匯聚菜單上的多款精彩菜式。

中國八大菜系之一的川菜素有「一菜一格，百菜百味」的美譽，全因四川盆地內的食材種類繁多，且調味多變，能以豐富多樣的香料及調味方式碰撞出逾20種複合味型，如鹹鮮、薑汁、椒麻、鮮辣、麻辣、魚香、怪味及鮮椒等。在烹調方式方面，川菜亦有逾30種之多，如乾燒、煎、炒、爆、燻及炸等，成就層出不窮的千香百味。

逾20道菜品中，彭師傅認為最能代表川菜的五大美饌包括國宴中的極品菜餚——「開水白菜」（港幣138元）；由中國近代美食家黃敬臨大師於民初時於清宮外廷光祿寺匠心創製。鑑於在民初期間大眾對四川菜的認識仍處於只有麻辣之味，因此此一菜餚可謂為了破謠立證而生，成為菜系中的清流。當中的開水意指精心熬製的鮮醇清湯，搭配經去葉留心的娃娃菜，一瓣瓣的娃娃菜自然散開成蓮花型態，清鮮甘甜，更是社交媒體的打卡首選。

由川菜名食「燈影牛肉」變奏而成的「燈影魚片」（港幣178元），秉持燈影之名的特性，以巧手將鮮鯇魚切成透薄魚片，再與蓮藕片一起風乾後烤至酥脆，然後拌以秘製醬料，香脆惹味。

而源自四川農村地區的「豌豆豉回鍋肉」（港幣198元）屬正宗家常味道，亦是彭師傅家鄉四川仁壽的地道菜品。特別選用豌豆做豉，取其豉香濃厚反砂，與自家製豆辮醬無比匹配，揉合五花肉肥而不膩的肉香，佐飯一絕。

小吃方面，四川成都的傳統平民美食——「鐘水餃」（港幣98元）起源於清朝光緒十九年，於2010年更獲成都市政府公佈納入市級非物質文化遺產之列。此一小食絕在選料，妙在調味，餡料特色在於全為精選半肥瘦豬肉，皮薄飽滿，形如月牙，並澆上色澤紅亮的秘製醬汁調味，形成鮮中帶辛的獨特風味。

於是次推廣中，擁有過百年歷史，並譽滿全球的「擔擔麵」（港幣78元）更是不容錯過。此一麵食因早期以扁擔挑在肩上叫賣而命名，其味型被彭師傅定義為怪味，皆因其和諧平衡眾味於一身，完美演繹川菜著重各種調味間之協調的特質。食材包括半肥瘦的豬肉碎，配以薑米和甜麵醬，散發誘人香氣及帶有微甜的味道。當中的麵醬更混合芝麻醬、花生醬、醬油、醋和雞汁等精心調配，香濃且層次分明；加上刀口辣椒、幹辣椒節（天鷹小椒）、漢源貢椒、熟芝麻和花椒等，辣味恰到好處，完美昇華箇中香氣和麻味。搭配四川當地直送的非遺手工雞蛋麵、鮮嫩的豌豆尖和香脆的花生碎，可說色香味俱佳。

此外，菜單上不乏多款海鮮川做的代表，當中最能體現彭師傅拿手的乾燒烹調技藝的有「乾燒非洲8頭花膠」（港幣528元）。乾燒是四川地區特有的技法，讓湯汁隨火候自然燒入食材，將食材的鮮香原味鎖住，形成菜品油亮卻不見湯汁的特色。「江蘇銘悅」精選上等8頭鴨巴肚花膠入饌，以濃鬱湯頭配以嚴選香料調味，讓濃湯慢慢將花膠燒至濃稠入味，每一口盡是令人難以忘懷的鮮味。

另有地道涼菜「燒椒海螺片」（港幣188元），以秘製的燒椒醬提升爽脆海螺川的鮮美，濃香惹味。

「金絲遼參配魚香汁」（港幣368元）則為彭師傅於2021年為郫都電視台推廣而設計的菜式，精心為優質遼參釀入混合新鮮蝦仁、冬筍、香菇及薑汁炮製的蝦膠再輕炸，配上川菜獨有的魚香味型，口感不但酥脆且帶點軟糯，輕送點點辣勁。

而「藤椒老壇海鮮泡菜」（港幣268元）口味醇酸微辣，經低溫烹煮後的海鮮如鮮蝦、八爪魚、魷魚筒、及扇貝等，與不同的川式調味料包括東古野山椒、鮮藤椒、鮮花椒、及小米辣等一同放入玻璃壇浸泡兩小時，以辣味提升酸味層次，令海鮮食材的鮮甜味美更為出眾。

採用本地花龍炮製的「低溫本地花龍配家常薑汁」（港幣298元），以鮮薑、香醋及豆瓣調配成鹹鮮微辣的汁醬，與肉質鮮嫩的龍蝦碰撞出曼妙的火花。

而「椒王大網鮑」（港幣368元）乃彭師傅的得意力作，製作過程極具心思；精挑來自南非的27頭乾鮑，需先浸泡三至五天直至軟熟，再與金華火腿、瑤柱、豬骨、豬蹄、老母雞、老鴨及牛肉等食材燉煮。此一道菜式湯汁濃郁，以經白酒浸潤的金陽青花椒點綴，再加上花椒及藤椒調味，口感軟嫩鮮美，散發令人回味無窮的椒麻魅力。

其餘海鮮菜餚還有「河鮮風味泡豇豆東星斑」（港幣588元／例牌；市價／原條），特意選用以老壇（川人用於製作泡菜的器具，亦可用作盛載裝泡菜的罎子）炮製的豇豆乳酸濃重，配以魚辣椒及小黃薑等為新鮮東星斑調味，開胃鮮辣。

「非遺臨江鱔絲」（港幣368元）則是當地人宴客的體面之選，以巧手將去骨鱔肉生劃成絲，然後加入逾十款四川香料如乾花椒、豆瓣、泡薑、泡辣椒、薑米、冬菜、及藤椒油等烹調，入口麻辣鮮爽。

「川香百味——客席名廚饗宴」菜單亦有多款推介肉食菜品，如四川達州手工名菜湯品「竹笙王雞豆花」（港幣198元），屬菜系中清淡醇厚的代表之一。因其色澤雪白，形似豆花，並以雞為主要材料，故以其為名。此湯品口感嫩如豆花，清澈見底的雞湯味道極其鮮美，因此有「吃雞不見雞，不似雞肉，恰似雞肉，勝似雞肉」的美譽。講究鑊氣的「仔薑爆土鴨」（港幣298元），將農家土鴨混合仔薑及各式辣椒炒製而成；此菜式對火候把控要求極高，方能將惹味鑊氣融入鴨肉之中，成就色香味俱全的小菜。

「洋薊鮮椒A4鹿兒島雪花和牛」（港幣488元）精選日本鹿兒島A4和牛入饌，以秘製醬料醃製12小時後將下鍋煎香，配以洋薊心、鮮花椒、小米辣等四川香料炒勻，辛香鮮辣。

在甜品方面，有川菜中的人氣代表「紅糖糍粑」（港幣68元），外酥內軟，蘸上紅糖享用風味更盛；及被列入四川省非物質文化遺產名錄的「非遺瀘州黄粑」（港幣68元），以其獨特滋味及製作工藝而聞名，口感軟糯，甜而不膩，屬瀘州家傳戶曉的特產。

匠心引入百年中國白酒品牌「瀘州老窖」　帶來極致的醇酒佳餚品味體驗

為全面展示川菜獨有的魅力，「江蘇銘悅」更特別聯乘來自四川省瀘州市的百年中國白酒品牌「瀘州老窖」，以三大精品佳釀誠邀愛酒之士細意品味川菜與醇酒的搭配之妙。「瀘州老窖」由中國大麯始祖郭懷玉於1324年創立，憑藉獨特的釀酒技藝，傳承700年、24代人，並於2006年入選首批「國家級非物質文化遺產名錄」，致力向世界展示其獨一無二的濃香文化。

是次精選的三大酒品各有特色，與期間限定的「川香百味——客席名廚饗宴」菜單可說天作之合，當中中國白酒的鑒賞標準級酒品「國窖1573．經典裝」（港幣2,380元／500毫升）源自全國重點文物保護單位，保留1573國寶窖池群的風貌，由在天然藏酒洞中洞藏十年及數十年的高年份酒調配，窖香幽雅，口感綿甜爽淨。此酒釀的最佳飲用方式為冰鎮，在攝氏3至7度之間享用，能完美聚集醇香，令酒體更見平衡，沁人心脾。

另有「瀘州老窖．特曲60版」（港幣1,200元／500毫升），是一款向歷史致敬的酒釀，以原版原味的風格展示品質特級的大麯酒——濃香大麯的始祖，風味醇厚，洋溢木瓜、荔枝及熟成乾牛肉的香氣，絕對是體現時代的經典回憶滋味。「瀘州老窖．百年」（港幣1,480元／750毫升）則展現品牌的百年釀酒技藝，傳承國酒的醇香濃鬱。酒體的花香同時散發蜜瓜及柑橘的香氣，餘韻帶點點煙燻草香，酒質清洌甘爽。

「江蘇銘悅」
地址 : 香港上環幹諾道中130至136號誠信大廈2樓
時間 : 11:30-15:00 | 18:00-23:00
Instagram : @jiangsu.club
Facebook : http://www.facebook.com/jiangsuclub/
詳情請瀏覽官方網站 : https://book.bistrochat.com/jiangsuclub
*以上資料由食店提供。

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